啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
糯米蝴蝶可食用创意盘饰30只（有大有小）橡胶手套冷菜糖艺必备10只厨师服有冬装和夏装可选择尺码也可自选只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
墨染殇泪
请问，鲜鲍鱼怎么加工才入味啊？
天道酬勤
生鲍用排针扎过后，低温腌制一小时后，再入高汤中煨制至脆感不减，即可。
Chef-小鱼儿
鲜鲍鱼买回来把鲍鱼用面粉和生粉抓下，然后用水冲净。锅里烧水，水不要烧开，感觉有点烫关火。让鲍鱼在锅里浸泡5-8分钟后把鲍鱼捞出来。然后你想调什么卤汁把它烧开，冷却后把鲍鱼放进去浸泡半小时后就可以吃了。而且很入味也很嫩的哦……
琰赜冰
鲜鲍鱼不易入味，解决办法是：鲍鱼去壳洗净后，放在50度左右的清汤中浸泡才行，既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。
具体操作：
取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净。
清汤加盐、味精，鲍鱼汁，适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，关火，凉至50度左右放入洗净的鲍鱼肉浸泡，待清汤晾凉后即可。
此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味的效果。
任逍遥
新鲜鲍鱼可以像干鲍一样红烧，这样味道也会更厚一点。
CooI、
鲜鲍鱼怎么加工才入味：
1、鲜鲍洗净后，去壳去内脏，并在表面打上花刀。
2、锅放油，把姜、蒜煸香。
3、倒入生抽爆香，加入适量的清水，再放入适量的蚝油与白砂糖。
4、然后把小鲜鲍放入锅，烧至小鲜鲍卷起花，即可倒入适量的生粉水勾芡出锅。
李蒙
首先把鲜鲍鱼宰杀洗干净，用高汤放葱姜蒜，加入盐味精鸡精鸡饭老抽和耗油煨入味，然后再做菜就可以了！
Eachen
锅烧开水60度关火浸熟鲍鱼，这样鲍鱼口感不老，隔水。
起油锅爆香姜葱，加入花雕酒绽锅边，下二汤没过鲍鱼面，加入蚝油，鸡汁调重少少味，倒下砂锅，放煲仔炉开最小火，吊煨一小时入味，不能烧开，总之保持60度以上低温浸入味就不会老。
个人方法，希望对你有帮助。
～〖天鸿庄园〗～
鲜鲍鱼，刷干净切片，用雨花石，石锅或铁板，拿酱料拌匀生焗。
同上，拿高汤煮7分熟，加柠檬水，小萝卜，橄榄油，红椒，菊菜，金钱耳拌匀。
致青春！！韩家私厨！
鲜鲍鱼刷洗干净，鲍边多刷刷，然后泡入味水，泡制20分钟左右捞出，放入砂煲中加入鲍汁煲制即成。
味水制作：
美极鸡粉，乾隆汤王，白糖，蚝油，鲍鱼汁，纯净水搅拌均匀，即可使用。
问题二
迁就
各位大神，我想问下，就是我调的肉包子馅蒸出来怎么没有汤？
我是一次打10斤肉，3斤瘦肉，2斤肥肉，5斤板油，加5斤高汤，为什么蒸出来的包子还是没有汤呢？求解？
辰马天空～佛学粉丝
肉包子留汤最好是先用高汤熬制肉皮冻，切丁，肥瘦肉馅要顺一个方向打起胶就不会吸汤了。
琰赜冰
包子没汤汁，可能是拌馅料时手法不对，正确方法是：顺着一个方向搅拌，边搅拌边加水，不可一次性加足水再搅拌，就不易把水打进去了。
还有水量也不可过度，否则难以包馅；板油可以少一些，也可用皮冻调制，先把皮冻剁碎，然后掺入馅料中拌匀，做出的包子汤汁十足。
悠然客
包子没有汤汁，可以借鉴下上汤灌汤包的手法，在你肉馅中水的比例减少至三斤，包包子时加入一小块熬制好定型的皮冻（熬好的皮冻切成均匀的小块块），这样包子内就有汤汁了，但有点费时。
CooI、
包子肉馅（肉选三分肥七分瘦）：
将葱末、生姜末放入肉末里，打入鸡蛋，加入肉皮冻、适量香油、盐、生抽，搅拌，顺着一个方向搅拌上劲，没有肉皮冻的可以用花椒水或者葱姜水或者高汤。
花椒水就是水里加少许花椒泡后的水，可以去腥提鲜，尽量多打一些汤汁进去，朝一个方向反复搅拌，馅料里加入花椒水或者高汤，要少许少许地加，转圈搅拌，这样让馅料充分吸收水分，加入了高汤和香油的馅料不会发干。
靓仔
包子没有汁水那位朋友，你高汤加少了，我的做法是：
3斤肉馅（冬天肥6瘦4，夏天各一半），加姜米，盐，味精，鸡精，料酒，胡椒面，盐的量一定要足，盐去分解猪肉里面的蛋白质，才能产生氨基酸，才能更好的吸收水分。
3斤肉能够加2斤汤左右，使劲搅拌让猪肉吃水，直至猪肉出胶质，最后加入猪油，猪油的量不必太多，油大了有些伤油，进冰箱急冻30分钟左右就可以包了，你可以试一下。
李蒙
可以在包包子时，加入皮冻汤，就是肉皮冻，这样包好的包子蒸熟的时候，可以用吸管先吸汤然后再吃包子，小心烫啊！
但是皮冻汤，必须得做成肉皮冻之后，再切成小块，包包子时和肉馅一起包到包子里。
Aa每食煮意
灌汤包子建议你把板油和高汤去掉，按你10斤的比例，肥6瘦4，加5斤高汤皮冻，加料打馅，一个方向点，包子蒸好了，一口满口香。
致青春！！韩家私厨！
和肉陷一般三肥七瘦，肉馅里面不用加板油，肉馅里的瘦肉少了，汤汁就吃不进去，肥油不吃汤，而且还不抱团。
问题三
嘻嘻哈哈
小龙虾我是拿油炸好了，放进炒好的酱汁里面煮几分钟就拿出来了，还有更好的方法吗？
醒着做梦?
小龙虾不建议油炸。小龙虾一定要清洗刷干净，处理好的小龙虾待酱料先下锅再下小龙虾一起煮出锅，这样味道鲜美，肉没有油炸的那么紧致。
靓仔
煮小龙虾我的做法是：
把小龙虾洗干净，开口后用盐和白酒浸泡，锅里面加香料油，炒香大蒜，花椒粒，加入自制的小龙虾底料，炒香后加入高汤，烧沸后调味，放入小龙虾，直接生烧，大火烧开后撇净浮沫，转小火慢慢收汁。
龙虾底料：
石柱红辣椒3斤，豆瓣1斤，豆豉1斤，辣椒水煮30分钟左右，晾凉后用机器打细。
牛油烧开，放入辣椒末，豆瓣，豆豉，小火慢炒至酥香，加入八角克，三奈30克，丁香2克，香松10克，草果20克，砂仁30克，白扣40克，桂皮30克，小茴20克，香叶30克，荜拨10克，肉蔻10克混合打成的粉，用80克即可，加入30克白酒，激发香料和辣椒的香味和颜色即可。
CooI、
湖南口味虾：
用料：
小龙虾g、豆芽g、紫苏5克、高汤毫升、香辣牛肉酱适量、葱段少许，辣椒红油10毫升、味精2克、五香粉3克、盐2克、油适量，八角、桂皮、香叶各5克、白胡椒、干姜各适量。
做法：
1、将小龙虾刷洗干净；豆芽洗净，放入开水中烫熟捞出。
2、油锅烧热，放入八角、桂皮、香叶、白胡椒、干姜等香料爆香。
3、放入小龙虾大火爆炒2分钟，至龙虾变红。
4、放入香辣牛肉酱、味精、辣椒红油，翻炒均匀。
5、加高汤浸没食材，大火煮沸。
6、加入紫苏、盐、五香粉拌匀，转小火焖煮15分钟。
7、豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用。
李蒙
小龙虾的做法现在挺多的，一般麻辣小龙虾都是先洗干净之后，过油炸一下，再调一个汤汁，直接烧炖的！
小龙虾洗干净之后过油，麻椒，辣椒，豆瓣酱，葱姜蒜，火锅底料，用菜籽油和猪油炒香，加高汤烧开，加入大料，香叶，桂皮，小葷香，白芷，草果！放入虾，调味炖8分钟，关火焖10分钟即可！
Aa每食煮意
小龙虾我推荐两种做法：
第一种：
首先把半个苹果切片，放一个蛋*、少许生粉抓匀。
?锅放色拉油2千克，烧至七八成热时，下入用凉卤浸泡入味的龙虾克炸至壳脆，再放入苹果片一起油炸约1分钟（也可用干香蕉片代替，作用是调和一下口味），捞出控净油分。
锅留底油约10克，下入洋葱末克煸炒出香，放入龙虾，撒入椒盐，翻匀即可出锅装盘。
第二种：
首先把周庄咸菜50克冲洗干净。
锅入菜籽油80克烧至五成热，下入大蒜子50克、咸菜煸炒出香，倒入高汤克，放入泡制好的龙虾克，调入少许盐和味精，小火煮约3分钟，出锅撒葱花、蒜茸即可。
Eachen
你好，小龙虾制作方法有好多种，十三香，麻辣，蒜蓉，酸汤，冰镇，油焖，等等，不知道你说哪种，我现在介绍下我麻辣小龙虾的方法：
龙虾去线，拉油8秒，控油。
加入姜葱蒜，泰椒，八角，香叶。桂皮，草果，沙姜，紫苏辣椒干，豆蔻，大红袍花椒，茴香，孜然，炒香，加入自制麻辣香酱，倒入龙虾炒香。
倒下啤酒，二汤，熟猪油，没过面加入生抽，鸡汁，味精，蚝油，糖调味，烧开滚两分钟，小火吊六分钟，关火泡入味即可装盘。
装盘不够麻辣可以适当加入花椒油，自制红油。
～〖天鸿庄园〗～
小龙虾最好是，刷干净下麻椒，花椒，大料炸油。下小龙虾爆炒，下大蒜，葱姜，这样既去腥，又保持龙虾鲜味。
印象雪过晴时
小龙虾批量加工的时候一般是不过油的，炒底料的时候放点猪油，小龙虾是可以直接倒在炒好料里卤煮的，但是时间不能太长，最多不超过15分钟。
问题四
lzc
本人感觉馄饨不但可以凉拌，甚至还能做出新花样，煎炸烹煮都可以试试，只要口味适中，顾客接受就行。那么请问各位大神，可以讨论一下馄饨的新做法吗？
辰马天空～佛学粉丝
馄饨皮切细丝裹虾胶、鱼胶……外面再炸制，效果特好造型不错哦。
悠然客
交流几种馄饨创新出品：
1、孜然馄饨
馄饨温炸至熟脆，撒孜然粉辣椒粉，味椒盐，熟花生米，香菜段即可。
2、铁板馄饨
馄饨煮熟，入垫锡纸的热铁板内，烧鱼香汁，香辣汁，黑椒汁都可以。
3、串串香
类似于羊肉串的形状和口味，馄饨炸熟脆，长竹签串成串，撒孜然粉辣椒粉，摆放点缀的盘中即可。
琰赜冰
馄饨新吃法，就像你说的煎炸煮凉拌都可以，比如生煎馄饨，直接放饼铛或不粘锅中煎熟。
芝麻酱凉拌馄饨：馄饨煮熟后捞出过凉，加入麻酱等调味料拌制。
酸辣馄饨：可加入家乐酸辣鲜露拌匀，味道不错。
还有炸馄饨配以椒盐或酱油醋汁蘸食，其它如馄饨面条一起煮制，配以青菜蛋皮等。
CooI、
彩虹馄饨：
1、紫薯、南瓜蒸熟压成泥，青菜榨汁、五花肉剁成泥，调好味备用。
2、紫薯泥、南瓜泥、青菜汁、纯净水分别加面粉，用筷子和成絮状。
3、用压面机分别压成光滑的面皮（反复几次）。
4、四种颜色的面皮叠在一起，把多余的边去掉。
5、每两层中间刷点水，放平，稍放一下，让面皮更好的粘合。
6、分成三等份。
7、重叠放置，重叠的面皮上稍稍刷些水，用锋利的刀切成2毫米厚的薄片。
8、用压面机的最薄档压成薄片。
9、馅料放在面皮中下方，下面的面皮翻上去，盖住馅料。
10、两手拇指在上，食指在下，中指从下面托着馅料部分往上翻。
11、再把相交的部分用力捏一下，放入开水锅煮熟即可。
李蒙
个人敢觉混沌还是煮熟带汤好吃！毕竟混沌皮包煎炸容易碎，蒸的可以考虑考虑！
Aa每食煮意
馄饨做法推荐一下最新做法：
把新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克，朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。
馄饨皮沾匀蛋*液（提前在蛋*内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋*液的馄饨皮，压紧成饼。
取鱿鱼饼10个，入五成热油中火浸炸至金*熟透，捞出沥油即可摆盘。
特别注意啊！
1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。
2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。
～〖天鸿庄园〗～
馄炖我这里拿羊肉，还有水煮鱼一起。客人吃完菜，煮水饺不太好熟，馄炖就既快又有味道挺好的。
问题五
*大厨????
请问金汤小米辽参怎么做？
悠然客
做好金汤小米辽参关健几步操作：
1、备好金瓜汁。
2、上等小米冼净，加清汤小火熬半小时（小米清汤此例1：7）。
3、倒入金瓜汁，处理好的辽参，熬至米香汁浓色金*，调盐，鸡粉即可。
醒着做梦?
小米辽参：
发好辽参一条、*油一小块、煮好小米一碗、南瓜汁半碗，小油菜一棵、葱姜少许、盐、味精、家乐鸡汁少许。
先用葱姜加水，下辽参煮一分钟左右快速捞起。
小米、南瓜汁、*油下锅煮开，待两者完全融合在一起，然后调味勾芡，辽参装盘，淋上煮好的小米南瓜汁，最后摆上飞好水的小油菜点缀即完成。
琰赜冰
金汤小米辽参：
小米选用沁州*小米颜色好，金汤用金南瓜蒸熟后用油炒制一下，发好的辽参放高汤中码味后入蒸箱，大火蒸5分钟。
将煮熟的小米放入高汤再煮制10分钟，加入金汤搅拌进行调味，放入辽参再煮5分钟，最后边搅拌边淋入少许水芡，即可出锅。
CooI、
金汤小米辽参：
用料：
土鸡一只，南瓜半个，辽参1个，小米小半碗，有机大豆油1勺，姜片，盐适量，油菜一小颗。
1、把鸡块用水洗净后，开水烫一下，和姜片一同放入砂锅中，煲一个半小时，煲好后待用（鸡高汤）。
2、南瓜切成条状，放入锅中蒸熟，而后把南瓜泥用勺子刮在碗中待用。
3、用砂锅熬小米粥，半小时到粘稠状，关火，把米放入碗中待用。
4、在锅中倒入适量食用油，然后放入煮熟的小米、南瓜泥，迅速煸炒，千万不要糊锅噢，放入鸡高汤，放入泡发好的参，油菜，出锅前倒适量的盐，即可。
任逍遥
金汤野米辽参的话就是第一步先把辽参涨发，之后用葱姜水喂，接着是南瓜打成茸，与小米汤混在一起，把喂好的辽参捞出放汤盘上，浇上小米汤就可以了。
李蒙
金汤小米辽参：
首先辽参宰杀洗干净，然后用高汤把海参煨制5分钟，在泡5分钟入味！
其次把蒸熟的小米打散，用吊好的浓汤加二汤烧开，放入小米煮开，调味，加入南瓜蓉调色，加猪油然后后芡即可！
不可勾的过稠，分餐位上，用位盅盛小米辽参，放枸杞和菜胆点缀即可！
Aa每食煮意
将海参用水和冰发至绵软，大概两天时间。
西兰花洗净，氽水至熟，冷却等待摆盘。
发好的海参入笼，大火蒸5分钟。
将煮熟的小米放入高汤再煮制20分钟，加入美极上汤搅拌进行调味，再煮5分钟，最后边搅拌边放入水芡，关火。
将淋入盛盘的海参，摆上西蓝花点缀即可。
Chuck
小米撩海参，用金瓜胡萝卜去皮煮软糯，入搅拌机打成金汤底。煮好的小米粥加入金汤，加入焯水的海参，鸡汁盐调味，勾芡，起锅。
Eachen
师傅你好，金米辽参个人做法是这样：
首先要吊好汤底，看地方客人接受，分顶汤和浓汤两样，顶汤加入老鸡，金华火腿，鸡脚，赤肉，碎瑶柱，牛腿，果皮，冰糖，姜隔水炖5小时。
浓汤是加入老鸡，鸡油，鸡爪，猪脚，棒骨，赤肉，猪皮，姜，炒干，大火煲滚，一桶水吊到三分二，大火收浓呈奶状。
小米扣熟加入汤，南瓜汁，加入鸡汁，味精，糖调味，埋芡，加鸡油收尾，得以金米汤。
将发好辽参加入姜葱汁，二汤，盐，烧开汤关火煨一分钟，消*毛巾吸水，装盘，淋入金米汤即可。
个人方法，希望你能有帮助。
致青春！！韩家私厨！
金米辽参：
小*米淘净蒸制八分熟备用，辽参发制好。
砂煲上火，加入老汤，纯净水（两半以免腻口），下入辽参，小米，烧开，加鸡粉，鱼露，胡椒粉，烧制粘稠，淋入葱油，鸡油，搅拌均匀即可上桌。
A~浮云
金汤小米辽参，辽参的个头和发制就不用细说了，可以根据酒店或者地域的消费水平去选择，小米选择山西，或者高原地区种植的。
小米用清水淘洗，进锅加水煮10分钟，然后捞出控水，上蒸锅，蒸制20分钟左右，出锅待用。
所谓的金汤，就是浓汤，加金瓜蓉，这里说一下，金瓜蓉，可以选用牛腿瓜来做，牛腿瓜去皮后，选金*色的瓜肉，切块，蒸熟，然后制成蓉，用纱布过滤，牛腿瓜做的蓉比金瓜做出的要艳丽，同行的可以试试。
发好的辽参1个，菜心头一个，枸杞发制好的2个，上面原料焯水，用净毛巾吸干多余的水汁，把辽参放入器皿里。
净锅放入浓汤加金瓜蓉，放入蒸好的小米，烧开锅，去浮沫，放入盐调好口味，勾芡，淋入蒸制好的鸡油，浇在辽参上，放上焯水后的菜心头，枸杞，此菜制作完成。
本人能力有限，有不足之处，望同行相互交流。
问题六
刘
请教各位大师，三元鱼脱、三元白汁鸭的做法
琰赜冰
三元白汁鸭也可用鸡，比如仔鸡，三*鸡。
1、将净鸭用盐，*酒、葱姜，胡椒粉码味后，放蒸碗中，上笼蒸熟。
2、将胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮削成圆形，放入锅中与奶汤同煮。
3、待胡萝卜，白萝卜、莴笋烧熟后，把鸭盛入盘中，码在四周。
4、炒锅中下入奶汤，加盐，味精、鸡粉湿淀粉收浓芡汁，淋入鸡油，浇在鸭身上即成。
关键是时蔬必须用三种，喻意“三元”注意淀粉充分糊化，使之明汁亮芡，使之成为奶白色。
CooI、
三元白汁鸭：
主料：
鸭克。
辅料：
香菇（鲜）25克，冬笋25克，油菜心25克，火腿25克。
调料：
大葱10克，姜汁5克，盐5克，味精2克，料酒3克，花椒1克，胡椒粉1克。
1、将鸭白煮后剔除鸭骨，切成条。
2、鸭皮向下整齐地摆入碗内，加入精盐、味精、料酒、花椒和清水，入笼蒸透取出。
3、将冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片。
4、青菜心（油菜心）切成段，一同入沸水锅中略烫捞出。
5、将蒸鸭子的原汁倒入锅中，鸭条翻扣在大汤碗内备用。
6、用旺火将锅内的汤烧沸，放入冬菇片、冬笋片、火腿片、青菜心段，放入葱末、姜汁、奶汤、味精、胡椒粉调味，起锅浇在盛鸭条的碗内即可。
致青春！！韩家私厨！
三元鱼脱：
整鱼去骨（比较有难度，有技术含量）制净，加葱姜蒜，花椒，八角，盐，味，胡椒粉，料酒腌制一下。
取鱼盘，垫入筷子（蒸制时易熟），腌好的鲜鱼抹上生粉，摆入盘中，鱼身上摆上香菇片，玉兰片，火腿片大火蒸制10分钟取出，撒上葱姜丝，青红椒丝浇热葱油即成。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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