原料：
鲍鱼仔20只，姜粒、蒜粒各克。调料：特制香锅油克，小米椒粒10克，香辣酱、火锅料、牛娃底料各50克，干辣椒克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各10克。
制作流程：（1）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。（2）将干辣椒、花椒粒焯水。（3）净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。
技术关键：鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅，不能像一般原料焯水那样沸水下料。炒料时要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。
特制香辣油配方制法：1、将花生油、芝麻油各0克放入净锅中，加入桂皮、花椒各10克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各5克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜（拍扁）各80克，圆葱克，芹菜片50克调和均匀后开火加热。2、待油温升至五成热时，保持温度不变熬制25-30分钟，加入十三香30克、干辣椒粉20克调匀后关火。3、将所有原调料浸在油脂中自然冷却后即可使用。
4、将炼好的香锅油放在汤桶中。所有的原调料都沉入底部，烹饪时从上面舀取净油使用即可。它可以制作干锅菜，也可以制作湘菜小炒，并能代替色拉油烹制所有菜品。工艺关键：保存时，因为葱、姜、蒜、圆葱、芹菜等原料在五成热的油中浸炸二三十分钟已经水分尽失，成为干品，所以与其他香料一起泡在油中并不会酸败，且浸泡的过程还可以让香料进一步为油脂入味。自制香锅油在常温下可以保存相当长的一段时间。但是因为我们店的菜流量大，所以一般每隔15-20天就需要重新炼制一批香锅油。
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包峥岐
人物介绍：山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年，欢迎大家一起交流学习合作！
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